Dünya genelinde gıda kıtlığı endişesi artarken, gastronomi uzmanları ve şefler atıksız ve tasarruflu beslenme yöntemlerine yöneliyor. Bu arayışta, köklerden yapraklara kadar her şeyin değerlendirilmesi hedeflenirken, geçmişten günümüze uzanan ilginç bir malzeme yeniden keşfediliyor: Kül.

Külün Tarihi Yolculuğu: Hititler'den Günümüze

Kül, aslında binlerce yıllık bir geçmişe sahip. Ninelerimizin köylerde hazırladığı küllü su, bu geleneğin en bilinen örneklerinden. Meşe, huş, fındık, asma gövdesi ve gül ağacından elde edilen küller, suya karıştırılarak hamur yoğururken kullanılırdı. Bu sayede hamur daha çıtır, gevrek ve kabarık olurdu. Bu yöntemin Anadolu'da Hititler'den, Orta Asya'da ise Türklerden beri kullanıldığı düşünülüyor. Osmanlı saray mutfağında da küllü su ile yapılan ekmekler bulunuyordu.

Külün kullanım alanları sadece hamur işleriyle sınırlı değil. Bazı köylerde kuru fasulye ve nohut, düdüklü tencerenin olmadığı zamanlarda külle ıslatılır, böylece daha hızlı ve yumuşak pişmesi sağlanırdı. Güneydoğu Anadolu'da ise pekmez yapımında asma külü kullanılarak pekmezin asitliği giderilir ve daha dayanıklı hale getirilirdi.

• Hititler'den beri hamur işlerinde kullanılıyor
• Kuru baklagillerin daha hızlı pişmesini sağlıyor
• Pekmezin dayanıklılığını artırıyor

Dünya Mutfaklarında Külün Yeri

Kül, dünyanın farklı yerlerinde de eski topluluklar tarafından yemek yapımında kullanılmış. Aztekler ve Mayalar, mısırı odun külleriyle pişirerek kabuğunu yumuşatmışlar. İskandinav halkları ise odun külleriyle balık marine etmişler. Çin ve Japonya'da, susam ve yonca külleriyle alkali bir su olan "kansui" yapılmış. Bu alkali su, ramen ve udon eriştelerinin sarı rengini ve elastik dokusunu veren şeydir.

Günümüzde Külün Yeniden Keşfi

Günümüzde, dünyanın en iyi restoranlarında kül yeniden popüler hale geliyor. Şef René Redzepi, odun, arpa maltı, saman ve deniz yosununu küle dönüştürüp soslara ekliyor. Kül, yemeklere dumanlı, odunsu bir lezzet katıyor. 3 Michelin yıldızlı Grant Achatz ise külü çikolata yapımında kullanıyor. Peru'da Virgilio Martinez, Amazon Ormanları'ndan elde ettiği küllerle balıklarını marine ederken, Ana Ros mantarla külü birlikte kullandığı tarifler pişiriyor. Türkiye'de de külü yemek yapımında kullanan birçok ödüllü restoran bulunuyor.

Külün yemeklerdeki bu yükselişi, atıksız mutfak anlayışının ve geleneksel lezzetlere dönüşün bir göstergesi. Külün yemeklere kattığı derinlik ve farklı aroma, şeflerin yaratıcılığını tetikliyor ve yeni lezzet deneyimlerinin ortaya çıkmasına olanak sağlıyor.

Külün mutfaklardaki bu yeniden doğuşu, hem geçmişe bir gönderme hem de geleceğe yönelik sürdürülebilir bir adım olarak değerlendirilebilir. Atıksız mutfakların önemi giderek artarken, kül gibi doğal ve geleneksel malzemelerin değeri daha da anlaşılacaktır.